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八分之三英寸的薯条


[来源:《深圳商报》] [作者:曲奇] [日期:20-06-24] [热度:]

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八分之三英寸的薯条

曲奇

 

《深圳商报》

百般无聊之际,决定自己动手炸薯条吃。吭哧吭哧地给土豆削皮、切条……即便使出了洪荒之力,炸出来的薯条软塌塌的,完全不是那么回事儿。

跟某吃货探讨了失败的原因,他告诉我:应该买冷冻的薯条回来炸。因为如果追求口感,冷冻是关键步骤之一。即便非要自己亲力亲为,在切完之后也要泡水、清洗、水煮、过凉水,然后再冷冻两到三个小时之后,裹上淀粉才能炸。

好吧,这么麻烦,我还是在网上订购冷冻的吧。吃货立刻叮嘱:“买3/8英寸的,不要买1/4的。”我愣了好一会儿都没明白他在说什么,因为我们中国人对英寸这个单位本来就没啥概念。也不好意思问,于是自己悄悄查一下:一英寸等于2.54厘米。又掏出计算器做了数学题:那么3/8英寸就是0.9525厘米,1/4英寸就是0.635厘米——哎,我要疯了!不就是吃根薯条,至于这么认真吗?

简单地说,1/4英寸的规格,指的是像麦当劳那样的细薯条,3/8英寸则指的是粗薯条。薯条领域是有歧视链的,很多吃货都坚持认为3/8英寸的比1/4英寸的更美味。因为细薯条就是一味地酥脆,这是它的优点,也恰恰是它的缺点;而粗薯条则外酥内嫩,口感更丰富多元。

至于为什么细薯条更流行,那完全是因为效率的关系:炸细薯条需要的时间比粗薯条短,所以像麦当劳、肯德基这样的快餐店只供应细薯条。事实上,除了以上两个规格之外,还有1/2英寸的超粗薯条——通常是在西餐厅供应,自己家炸这个就太费劲了。

确保我买对了正确型号的薯条后,吃货又继续叮嘱:如果不想开油锅炸,也可以用烤箱或者空气炸锅。用这两种省油的方法,怎么能又快又好地在每一根薯条上都均匀地裹上一层薄油,是关键的一步。英国名厨的秘笈,就是把薯条装进保鲜袋里,倒入适量的油,然后把保鲜袋扎紧,疯狂地甩、甩、甩……不得不承认,这个办法太好使了。

至于调味,吃货当然是看不上番茄酱的,他轻描淡写地说:“撒点盐就好了。”当然了,如果你能自己创造出独特的调味酱,那也会极大地提升薯条的口感。记得纽约东村有家名叫Pommes Frites的比利时薯条店,小小的店面,就是因为能提供三十多款调味酱而着称。例如它能想出花生酱加沙爹这样的多元文化混搭口味,真是太拼了。

纽约还有一家名叫The Breslin的米其林一星餐厅,它出品的薯条也获得很高的评价。原因是炸薯条的行业规范是过油两次,而它为了追求更为酥脆的口感坚持过油三次。

总之呢,越是在看起来简单、入门槛低、同质性强的领域,越是得依靠狠抠细节和别具匠心的“作”,才能脱颖而出。

 


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